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La cuisine néerlandaise

Comme tous les pays, les Pays-Bas ont un certain nombre de spécialités culinaires. Le fromage de Hollande (celui de Gouda et d’Edam, en particulier) est connu dans le monde entier. D’autres spécialités ne sont guère connues au-delà des frontières nationales. Ainsi en est-il des kroketten, espèces de croquettes de viande, et des maatjes, harengs nouveaux qui se mangent crus. Dans l’ensemble, la cuisine néerlandaise est assez simple, faite surtout à base de pommes de terre et de légumes. Dans ce pays où l’eau est omniprésente, le poisson tient une place importante dans l’alimentation. Traditionnellement grands buveurs de bière, les Néerlandais consomment néanmoins de plus en plus de vin. La consommation d’eau minérale est beaucoup moins élevée que dans les autres pays d’Europe. En revanche, le lait est consommé en très grande quantité, ce qui explique peut-être que les Néerlandais soient les plus grands du monde, avec une taille moyenne de 1,84 m pour les hommes et 1,78 m pour les femmes.

Les Néerlandais aiment tout ce qui est sucré, le chocolat en particulier. Il est vrai qu’Amsterdam est le plus grand entrepôt de cacao du monde. Ils aiment aussi le vla, une espèce de crème anglaise, et les poffertjes, de toutes petites crêpes servies avec du beurre et du soucre en poudre. Ils adorent les dropjes, bonbons à la réglisse, sucrés ou salés. Avec les Scandinaves, les Néerlandais sont parmi les plus grands consommateurs de café, qu’ils boivent à toute heure du jour et en toutes circonstances. Ils aiment aussi beaucoup le thé. Café et thé sont traditionnellement accompagnés d’un morceau de gâteau aux pommes avec de la crème chantilly. Il n’est pas un café aux Pays-Bas qui ne le propose pas à ses clients.

Quelques recettes traditionnelles de la cuisine néerlandaise

Avant-propos

Ce petit recueil - qui n'entend pas être exhaustif - présente un choix de recettes de la cuisine néerlandaise traditionnelle. Sauf indication contraire, les recettes sont normalement prévues pour quatre personnes. Les quantités sont indiquées en unités du système métrique.

Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à préparer ces recettes.

Introduction

La cuisine néerlandaise actuelle est le résultat d'une longue tradition, non seulement au niveau des recettes, mais aussi en ce qui concerne la composition des meus. Toute cuisine privilégie les produits du terroir. Les Pays-Bas ne font pas exception à la règle. Ainsi cette nation agricole utilise-t-elle abondamment dans sa cuisine les produits laitiers, les céréales et la viande, ainsi que les légumes et les fruits, sans oublier le poisson, qui tient une place importante dans un pays où l'eau est omniprésente.

Par ailleurs, la cuisine néerlandaise a été largement influencée par les recettes et les ingré-dients des anciennes colonies. La cuisine indonésienne surtout a marqué les habitudes alimentaires des Néerlandais, d'autant plus que les possibilités actuel-les de transport mettent les épices et les fruits et légumes exotiques à la portée de tous.

Quels sont les goûts alimentaires des Néerlandais ? S'il est toujours hasardeux de généraliser, on peut dire que dans l'ensemble, les Néerlandais aiment tout ce qui est sucré, comme en témoigne la place faite aux entremets sucrés dans les livres de cuisine. Les bonbons à la réglisse - les « droppes » - , sucrés ou salés, sont une des friandises les plus caractéristiques des Pays-Bas. Il existe également des usages liés à telle ou telle occasion particulière : à l'occasion d'une naissance, on offre des biscottes recouvertes de grains d'anis enrobés de sucre bleu ou rose ; et le 30 avril, jour de la Fête de la Reine, la fête nationale des Pays-Bas, on boit du genièvre à l'orange, en hommage à la Maison d'Orange-Nassau.

Les Néerlandais font généralement trois repas par jour, dont un seul avec des plats cuisinés : le petit-déjeuner, copieux, le déjeuner, qui prend le plus souvent la forme d'un lunch, et le dîner, repas du soir servi assez tôt (vers 18 heures).

Le petit-déjeuner

Autrefois, le petit-déjeuner consistait essentiellement en une bouillie, éven-tuellement complétée par du pain. De nos jours, la bouillie a disparu, ou elle est remplacée par un autre produit à base de céréales, par exemple du muesli ou des cornflakes. Mais en général, le petit-déjeuner se com-pose de tartines avec de fines tranches de charcuterie et de fromage, du beurre de cacahuète, de la confiture ou cette spécialité néerlandaise que sont les flocons et les granulés de chocolat. Alors que, dans d'autres pays, les granulés de chocolat sont réservés à la pâtisserie, les Néerlandais les consomment sur les tartines.

Vers 11 heures, les Néerlandais boivent généralement une tasse de café - au bureau, à l'usine ou à la maison - souvent accompagnée d'un gâteau au beurre ou d'un biscuit.

Le lunch

Le lunch est en fait un petit-déjeuner pris en guise de déjeuner : les Néerlandais mangent des tartines ; les variétés de pains sont très nombreuses : pain bis au pain blanc, petits pains ronds aux graines de pavot ou de sésame, petits pains mous, petits pains aux raisins ou pain au sucre (un savoureux pain au sucre candi).

L'après-midi, aux environs de trois ou quatre heures, la plupart des Néerlandais prennent du thé - à la maison ou au travail -, souvent servi avec un petit gâteau, une tranche de cake, un biscuit ou du chocolat.

En fin d'après-midi, c'est-à-dire vers cinq heures, les Néerlandais prennent parfois un apéritif - boissons non alcoolisées, telles que jus de fruit et eau minérale, et boissons alcoolisées, telles que genièvre, bière, xérès et vin blanc ou rouge -, souvent accompagné d'amuse-gueules : saucisson de foie, fromage de Hollande et biscuits salés.

Le dîner

Les Néerlandais aiment les hors-d'oeuvre à base de poisson, préparé de multiples manières, avec des légumes ou des fruits, par exemple ; mais les entrées à base de viande sont aussi très appréciées. Par ailleurs, ils mangent volontiers de la soupe, le plus souvent de la soupe aux légumes ou aux tomates. Il y a longtemps déjà que le plat de résistance traditionnel - viande, légume, pommes de terre - laisse régulièrement la place à des plats étrangers, en particulier indonésiens, italiens et chinois. Les Néerlandais savent aussi donner une touche exotique à leurs plats traditionnels en y ajoutant des ingrédients venus d'ailleurs. Pour le dessert, les Néerlandais mangent généralement du pudding, toutes sortes de crèmes ou de la pâtisserie. Le repas se termine habituellement par une tasse de café, accompagnée d'un chocolat ou d'un bonbon à la menthe et parfois d'un verre de liqueur ou de cognac. Les Pays-Bas ont une cuisine riche et variée. Outre les recet-tes d'influence étrangère et les plats exotiques, la cuisine néerlandaise compte aussi des plats familiaux typiques rarement servis dans les restaurants, en particulier le boerenkool (chou frisé à la saucisse fumée) et le balkenbrij (pain de viande).

Soupes

Hors-d'œuvres

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Pâtisserie

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